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凉菜有什么特点？
admin2024-09-10人已围观
一、冷菜的特点
1.滋味稳定
2.常以首菜入席，起着先导作用。
3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席
4.可以大量制作，便于提前备货。
5.便于携带，食用方便
6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用.
三、一般冷菜制体方法
冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。
1.炝拌类
1)拌
拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.
a.生拌
生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蜇皮等。
b.熟拌
熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
c.生熟混拌
生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。
(2)炝
她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。
炝一般分为焯、滑舱两种。
①焯炝
掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。
②滑炝
滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。
(3)拌、抢菜肴的质量要求
①脆嫩清爽。
这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与论菜，又烂又腻，则先失掉它的风味特点。为了保证脆嫩清爽，必须在选料和加工处理上，都要认真对待。对生料拌9一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件。对熟料拌，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点9例女日用水炝法，只能在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，立即出锅4投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩；色泽鲜艳、清爽利口的要求。如果炸得过度，就会失败。
凉菜的特点可以从以下几个方面来总结：
* **口感与味道。**凉拌菜通常具有凉、干、香、脆、嫩、鲜的特点。它们通常没有汤，也不会过于油腻，以清新爽口为主，是宴席、便餐、小吃的第一道菜，常常作为开胃菜，提供给人们在饮酒时食用。而且，凉菜的香味与热菜的香味不同。热菜的香味是通过热气让人闻到的，而凉菜的香味是在入口后越嚼越香。
* **制作方式。**凉拌菜的制作方式相对简单，主要通过刀工和调味来完成。制作过程通常包括将原料切成适当的大小，加入各种调味料，然后搅拌均匀即可。
* **原料选择。**凉拌菜的原料选择非常丰富，可以包括各种蔬菜、水果、肉类等。根据制作方法和口味的不同，可以选择不同的原料来制作凉拌菜。
* **装饰和摆盘。**凉拌菜在摆盘上也有一定的要求，讲究色彩搭配和摆盘的美感。通过精心的装饰和摆盘，可以让凉拌菜更加美观，提高人们的食欲。
总的来说，凉菜的特点可以概括为口感丰富、制作简单、原料多样、装饰精美等方面。
很不错的哦。
凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，选料精细、口味干香脆嫩、爽口不腻、色泽艳丽、造型整齐美观、摆盘和谐悦目。
其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。
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