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水果烧烤技术
admin2024-05-18人已围观
材料:
一、水果烧烤的制作原料
做法:
操作方法：
（一）苹果的烤制
1、果酱味系列：将苹果洗净去皮、去头尾、随纵面平均切成4份，将每份切成约厚5毫米的薄片，每3片串成一串，待木炭烧旺后，把串制的苹果放在火上烧制，两面不断刷油并翻动，待两面烤制成一层薄薄的脆皮后起炉，稍冷却后，将裱花袋里的苹果酱挤到苹果串上，再洒上一点白沙糖，即成香甜酥脆的果酱味苹果串。
2、巧克力味系列：将串好的苹果串在调好的面粉糊中拖一下，使其裹上面糊，放入70—80度的菜籽油中炸20秒后捞出，放入烤炉中进行烤制，20秒后取出，稍微冷却后，挤上果酱，洒上巧克力米和白沙糖即可。
3、酸味系列：将苹果串边烤边刷油与苹果醋，2分钟后起炉，稍微冷却后，挤上番茄酱、洒上白沙糖即可。
4、沙拉味系列：将苹果串边烤边刷油、约烤2分钟后起炉，稍微冷却后，挤上沙拉酱，洒上白沙糖即可。
5、甜味系列：将苹果串放入面糊中，使其裹上一层面糊，放入70—80度的菜籽油中炸20秒后捞出，再烤制2分钟，使其表面焦黄后起炉，挤上果酱，洒上白棉糖即可。
6、奶味系列：将苹果串制，边烤边刷鲜奶（或换上鲜奶精），约2分钟后起炉，稍冷却后，挤上一层炼乳，洒上白沙糖即可。
7、肉松味系列：将苹果串边烤制边刷油，洒上适量的食盐、烤2分钟后，洒上肉松即可。
注意：青梨、菠萝等一些肉质较硬、水分较少的水果烤制方法和苹果的烤制方法相同。
（二）桔子的烤制：
1、果酱味系列：将桔子剥皮，每三瓣成一串，裹上面糊（高浓度面糊）和面包糠，放入油锅中炸半分钟后捞出烤制，约烤10秒钟起炉，稍冷却后，挤上一层苹果酱后洒上白沙糖即可。
2、巧克力味系列：将按上述方法炸好的桔子烤制10秒钟后，稍微冷却，挤上果酱和白沙糖、巧克力彩针即可。
3、奶味系列：将按上述方法油炸后的桔子串烤制，刷上鲜奶或鲜奶精，约10秒钟后起炉，稍冷却后挤上炼乳和白沙糖即可。
4、沙拉味系列：将按上述方法油炸后的桔子串烤制，边烤边刷上油，约10秒钟后起炉，稍冷却后挤上沙拉酱和白沙糖即可。
5、甜味系列：将按上述方法油炸后的桔子串烤制，边烤边刷上蜂蜜，约10秒钟后起炉，稍冷却后挤上果酱和白棉糖即可。
6、肉松味系列：将按上述方法油炸后的桔子串烤制，边刷油边洒上适量的食盐，约10秒钟后起炉，洒上肉松即可。
注意：桔子不宜烤制成酸味、同时李子、葡萄、猕猴桃、西瓜、香蕉、草莓、脐橙、圣女果水份较多、肉质较软的水果烤制方法和桔子的烤制方法相同。
（三）土豆的烤制方法：
1、果酱味系列：将土豆洗净去皮，切成3毫米厚的薄片，成串烤制、刷油，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上苹果酱洒上白沙糖即可。
2、巧克力味系列：将串制好的土豆裹上面糊和面包糠，放入油锅中炸，半分钟后捞出再烤制，刷油，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上果酱、洒上巧克力彩针（或巧克力粉）即可。
3、沙拉味系列：将串制好的土豆烤制，刷油，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上沙拉酱和白沙糖即可。
4、甜味系列：将土豆串烤制，边烤边刷上油与蜂蜜，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上果酱、洒上白棉糖即可。
5、酸味系列：将土豆串烤制，边烤边刷上苹果醋，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上番茄酱即可。
6、肉松味系列：将土豆串烤制，边烤边刷上油，洒上适量食盐，约3-4分钟后起炉，洒上肉松即可。
注意：藕片的烤制方法和土豆一样，惟一不同的就是将藕片（约5毫米厚）在沸水中煮5分钟后再串成串。
三、水果的保鲜：
1、冬季的水果保鲜法：将串好的水果放入色拉油中。
2、夏季水果的保鲜：将串好的水果放入浓度较高的糖水中，糖和水的比例为1比5。
四、普通烧烤的配料：
小茴香：一斤（粉末）
孜然粉约3两
白棉糖半两
十三香一包
水果烧烤技术
材料:
一、水果烧烤的制作原料
做法:
操作方法：
（一）苹果的烤制
1、果酱味系列：将苹果洗净去皮、去头尾、随纵面平均切成4份，将每份切成约厚5毫米的薄片，每3片串成一串，待木炭烧旺后，把串制的苹果放在火上烧制，两面不断刷油并翻动，待两面烤制成一层薄薄的脆皮后起炉，稍冷却后，将裱花袋里的苹果酱挤到苹果串上，再洒上一点白沙糖，即成香甜酥脆的果酱味苹果串。
2、巧克力味系列：将串好的苹果串在调好的面粉糊中拖一下，使其裹上面糊，放入70—80度的菜籽油中炸20秒后捞出，放入烤炉中进行烤制，20秒后取出，稍微冷却后，挤上果酱，洒上巧克力米和白沙糖即可。
3、酸味系列：将苹果串边烤边刷油与苹果醋，2分钟后起炉，稍微冷却后，挤上番茄酱、洒上白沙糖即可。
4、沙拉味系列：将苹果串边烤边刷油、约烤2分钟后起炉，稍微冷却后，挤上沙拉酱，洒上白沙糖即可。
5、甜味系列：将苹果串放入面糊中，使其裹上一层面糊，放入70—80度的菜籽油中炸20秒后捞出，再烤制2分钟，使其表面焦黄后起炉，挤上果酱，洒上白棉糖即可。
6、奶味系列：将苹果串制，边烤边刷鲜奶（或换上鲜奶精），约2分钟后起炉，稍冷却后，挤上一层炼乳，洒上白沙糖即可。
7、肉松味系列：将苹果串边烤制边刷油，洒上适量的食盐、烤2分钟后，洒上肉松即可。
注意：青梨、菠萝等一些肉质较硬、水分较少的水果烤制方法和苹果的烤制方法相同。
（二）桔子的烤制：
1、果酱味系列：将桔子剥皮，每三瓣成一串，裹上面糊（高浓度面糊）和面包糠，放入油锅中炸半分钟后捞出烤制，约烤10秒钟起炉，稍冷却后，挤上一层苹果酱后洒上白沙糖即可。
2、巧克力味系列：将按上述方法炸好的桔子烤制10秒钟后，稍微冷却，挤上果酱和白沙糖、巧克力彩针即可。
3、奶味系列：将按上述方法油炸后的桔子串烤制，刷上鲜奶或鲜奶精，约10秒钟后起炉，稍冷却后挤上炼乳和白沙糖即可。
4、沙拉味系列：将按上述方法油炸后的桔子串烤制，边烤边刷上油，约10秒钟后起炉，稍冷却后挤上沙拉酱和白沙糖即可。
5、甜味系列：将按上述方法油炸后的桔子串烤制，边烤边刷上蜂蜜，约10秒钟后起炉，稍冷却后挤上果酱和白棉糖即可。
6、肉松味系列：将按上述方法油炸后的桔子串烤制，边刷油边洒上适量的食盐，约10秒钟后起炉，洒上肉松即可。
注意：桔子不宜烤制成酸味、同时李子、葡萄、猕猴桃、西瓜、香蕉、草莓、脐橙、圣女果水份较多、肉质较软的水果烤制方法和桔子的烤制方法相同。
（三）土豆的烤制方法：
1、果酱味系列：将土豆洗净去皮，切成3毫米厚的薄片，成串烤制、刷油，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上苹果酱洒上白沙糖即可。
2、巧克力味系列：将串制好的土豆裹上面糊和面包糠，放入油锅中炸，半分钟后捞出再烤制，刷油，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上果酱、洒上巧克力彩针（或巧克力粉）即可。
3、沙拉味系列：将串制好的土豆烤制，刷油，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上沙拉酱和白沙糖即可。
4、甜味系列：将土豆串烤制，边烤边刷上油与蜂蜜，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上果酱、洒上白棉糖即可。
5、酸味系列：将土豆串烤制，边烤边刷上苹果醋，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上番茄酱即可。
6、肉松味系列：将土豆串烤制，边烤边刷上油，洒上适量食盐，约3-4分钟后起炉，洒上肉松即可。
注意：藕片的烤制方法和土豆一样，惟一不同的就是将藕片（约5毫米厚）在沸水中煮5分钟后再串成串。
三、水果的保鲜：
1、冬季的水果保鲜法：将串好的水果放入色拉油中。
2、夏季水果的保鲜：将串好的水果放入浓度较高的糖水中，糖和水的比例为1比5。
四、普通烧烤的配料：
小茴香：一斤（粉末）
孜然粉约3两
白棉糖半两
十三香一包
实体店面传授牛肉汤制作技术 牛肉汤技术配方
材料:
淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制，久经熬制而成，青香可口，不黑汤，喝多不上火，嗓不干。再配以粉丝和干丝，令人百吃不厌。是江豫皖一带家喻户晓的名小吃。 选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤。煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主，汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产，淮芋粉、豆腐皮等为辅料。淮南牛肉汤，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷，四季皆宜。
做法:
淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制，久经熬制而成，青香可口，不黑汤，喝多不上火，嗓不干。再配以粉丝和干丝，令人百吃不厌。是江豫皖一带家喻户晓的名小吃。 选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤。煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主，汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产，淮芋粉、豆腐皮等为辅料。淮南牛肉汤，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷，四季皆宜。
1、全套技术学习费用2000元，包括密制配方，红油制做及整个流程。（实体店亲自操作）
2、时间三到五天，随到随学，学会为止。
拉面技术哪家好
材料:
又有外籍学员来玉鼎学拉面啦
做法:
（如果您想访问我们学校官网可在百度搜索输入“兰州牛肉拉面培训学校”就可以找到我们学校，点击进入即可）
咨询电话：0931—8728533（办公室）（马老师）在线QQ2629278089（张老师）
学校通讯地址：
甘肃省兰州市城关区秦安路兰州军区第一干休所内
学校网址：. ydnrlm.com
户外烧烤（适合自己家到野外去烧烤用）
材料:
原料：牛肉，鸡胗，鸡翅，鱿鱼，鱼丸
做法:
1、各种烧烤东东，加入以下调料：鸡精、海鲜酱油、花椒面、料酒、味椒盐、麻辣鲜、圆葱、豆油、白糖、熟芝麻、孜然，然后就搅拌搅拌，拌匀即可。
2、烧烤的时候直接烤熟就可以吃了，也不用什么蘸料了。鱼丸类的刷点油，放点辣椒面、盐就行了。
小诀窍
拌料的时候，还有一种就是可以倒入一些啤酒，也很味美。
白果烧腐竹
材料:
白果18颗，干腐竹80克，葱10克，姜5克，高汤适量，干红辣椒适量，八角适量，老抽适量，生抽适量，盐适量
做法:
1.白果敲去硬壳，用开水烫去薄皮，剥出白果仁备用；
2.腐竹掰断，用冷水浸泡1-2小时至软；
3.油锅内加油热至5成，加入腐竹和白果翻炒，加入盐，八角，姜片，干红辣椒，倒入高汤，老抽，和适量水，盖锅盖，中火闷煮；
4.待汁水收干，加入葱段，即可出锅。
小诀窍
特色：浓香糯软、 白果又称银杏，有毒，不宜生食多食，每人每次不超过10粒为佳。
白果烧鸡翅
材料:
大鸡翅3只，白果150公克，姜15公克，葱1支，红辣椒1支，香菇精1/4小匙，酱油膏1大匙，蚝油1大匙，白砂糖1大匙，米酒1大匙，黑醋1/4大匙，香油1/4大匙，高汤2杯，酱油膏1大匙
做法:
1.红辣椒洗净、剖开去籽、切片；姜洗净、去皮、切片；葱洗净、切段；白果洗净，稍微川烫后捞出泡凉备用。
2.将大鸡翅洗净，分切成2段，将肉厚的地方划一刀，放入碗中加入腌料拌匀腌15分钟。
3.锅中倒入足够的油烧热，放入作法2鸡翅，以中火炸至外皮干酥，捞出沥干油分。
4.炒锅中倒入1大匙油烧热，放入作法1的红辣椒片、姜片与葱段爆香，再加入所有调味料与白果大火煮开，续放入作法3鸡翅改小火煨烧至入味即可盛盘。
鲜果烧海鲜
材料:
A.蕃茄1颗，奇异果1颗，苹果1颗，凤梨2片，B.鲜虾10只，花枝1/2只，旗鱼肉150公克，咖哩块1小块，热开水3大匙
做法:
1.将材料A切丁铺放在烤盘上，盖上烤盘盖，放入已预热的烤箱中，用210℃旋风功能，烤约5分钟后，取出备用。
2.鲜虾洗净去肠泥、花枝洗净切圈、旗鱼肉切小块，用铝泊纸一起包起，放入已预热的烤箱中，用210℃上火加旋风功能，烤约8分钟后，取出备用。
3.将咖哩块与热开水拌溶，备用。
4.混合作法1、2、3的所有材料，充分拌匀即可。
苹果烧
材料:
A.蛋液53公克，绵白糖27公克，水麦芽10公克，B.白豆泥馅53公克，奶油16公克，C.低筋面粉159公克，奶粉11公克，泡打粉1公克，D.苹果果酱80公克，白豆泥馅420公克，E.蛋黄1颗，味醂5㏄
做法:
1.将材料A倒入锅中，以隔水加热方式轻拌均匀，再加入材料B搅拌均匀后放凉备用。
2.将过筛后的材料C加入作法1中拌匀后，再放入冰箱中冷藏静置约30分钟。
3.将作法2分成每个15公克后，再将混合好的材料D分成每个25公克，并包入其中，再整成圆球形外观后，以筷子在中央戳出约0.5公分深的凹洞即可。
4.取少许作法2的材料，搓成米粒大小的条状后，再放置于作法3的凹洞内，作为装饰的梗枝，再以干净的细毛笔沾上材料E混合而成的蛋黄液涂料，于外皮上轻刷5条线后备用。
5.将作法4放入预热好的烤箱中，并以上火220、下火180的温度，烤约15分钟即可。
百香果烧大排
材料:
带骨猪大排3片，百香果2颗，姜片2片，辣椒1根，葱2根，黄金卤肉汁300㏄
做法:
1.带骨猪大排洗净，用刀背拍松，用腌料拌抓均匀；百香果对切，取出果肉；葱、辣椒切段备用。
2.锅中放入姜片、辣椒段、葱段、黄金卤肉汁烧开后，放入作法1的猪大排，并翻面煮至均匀入味，再放入百香果肉煮开即可
白果烧鸡
材料:
主料：新嫩母鸡1只（重约1250克），白果（银杏）250克，绍酒30克，姜片15克，盐10克。
做法:
1、将鸡宰杀，去毛、去内脏，清水洗净。用刀沿鸡背脊处剖开（腹部不要剖开），随冷水入锅烧至将沸时取出，用清水洗净，去除血粕待用。
2、将白果壳敲开，连壳入开水锅略焯取出，剥去壳洗净。
3、将整只嫩母鸡入锅，加水（以淹没鸡为度），放姜片、绍酒，加盖炯烧30分钟左右，至鸡半熟、汤汁趋浓后，再倒入大沙锅内，放入白果、盐，加盖用文火烧15分钟左右，至鸡肉酥烂、汤浓出锅，倒入一只大的圆汤盘内，鸡肚朝上、背脊朝下，白果围在四周即成。
特点：色泽淡黄，汤汁浓白，鸡肉鲜嫩，白果微甜，软熟适口。
关键：必须取用肥壮的嫩母鸡，去除污血洗净。烹制时，先用旺火将鸡烧酥、汤烧浓，再入沙锅以文火炖
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